Écrite chaque matin,
à la criée de Sousse

Agrumes du Cap Bon, huile d'olive de Chemtou, fleur de sel de Sahline, pousses de fenouil sauvage.

Harissa douce de Nabeul, citron beldi confit, câpres de Zaghouan, tuile au sésame noir.

Écrasé de pommes de terre fumé au bois d'olivier, zaatar, citron noir, jus de cuisson monté.

Rouille au safran de Tunisie, croûtons à la nigelle, copeaux de poutargue.

Servies par six — granité d'eau de mer, mignonette à l'échalote, perles de citron beldi.

Fenouil croquant, oranges de Beni Khalled, olives Meski, menthe nanah, vinaigrette aux agrumes.

Levé en salle — beurre blanc aux herbes du potager, légumes de Chott Mariem glacés.

Artichauts violets en barigoule, émulsion au citron beldi, huile d'olive nouvelle.

Fenouil confit, jus de bouillabaisse à la tunisienne, rouille légère au piment de Korba.

Tchich d'orge perlé, émulsion d'ail noir, blettes de pleine terre, condiment charmoula.

Selon arrivage du jour — cuisson au choix : braise, vapeur d'algues ou croûte d'amandes de Sfax.

Grillée entière au feu de bois, beurre corail, pommes soufflées, salade d'herbes amères.

Flambées à la boukha, bisque réduite, suprêmes d'agrumes, riz pilaf aux pignons.

Bouillon de crustacés clarifié, légumes glacés, smen léger — notre plat de toujours.

Farce aux herbes et chermoula, riz noir à l'encre de seiche, émulsion citron-gingembre.

Demi-langouste, gambas, huîtres de Bizerte, palourdes, bulots — condiments de la maison.

Monté à la minute — sorbet à la verveine du jardin, zeste confit.

Crème de pin d'Alep, croustillant aux pignons torréfiés, espuma à la vanille de Madagascar.

Miel d'eucalyptus, glace au lait de chèvre de Béja, feuille croustillante.

Ganache chocolat-sésame, tuile au thym, crème glacée au café d'orge.

Yaourt de brebis glacé, huile d'olive douce, zeste de lime, miel de carrubier.